The Sunday Times: il cappuccino al tartufo dello Chef Giancarlo Polito. La Locanda del Capitano a Montone Umbria

Cappuccino in stile umbro

di Rod Liddle, The Sunday Times

Non c'è espresso nel cappuccino di Giancarlo Polito, ma tartufi. Lo chef umbro condivide anche la ricetta dei suoi ravioli

Sunday Times: la ricetta del cappuccino al tartufo nero di Giancarlo Polito chef della Locanda del Capitano di Montone, Umbria

Cappuccino al tartufo

Un antipasto con formaggio della Valle del Tevere, uova di quaglia e tartufo nero fresco
Per 1 Cappuccino
300 ml di panna
20 g di pecorino dolce grattugiato
10 g di ricotta 
2 uova di quaglia
8 g tartufo nero umbro
2 albumi d'uovo montati a neve
Riscaldare il forno a 180 °C. Nel frattempo, in una pentola di rame a fuoco basso, aggiungere la panna ai formaggi continuando a mescolare. Quando inizia a bollire, togliere dal piano di cottura. 
Riempire mezza tazza da cappuccino con questa fonduta di formaggio. Rompere le due uova di quaglia nella miscela cremosa, mantenendo intatti i tuorli, quindi ricoprire con gli albumi montati a neve.
Cuocere in forno per circa quattro minuti a 180 °C. Togliere dal forno. Grattugiare il tartufo sopra al cappuccino e servirlo con un cucchiaino.
Sunday Times: la ricetta dei ravioli con burrata pugliese di Giancarlo Polito chef della Locanda del Capitano di Montone, Umbria

Ravioli con burrata pugliese in una delicata salsa di limone e menta

Per 4 porzioni
Per la pasta pasta: 300 g di farina, 2 uova, 450 ml di acqua, sale
Per il ripieno: 150 g di burrata pugliese
Per la salsa: la scorza di due limoni, 30 g foglie di menta fresca, 2 cucchiai di besciamella

Mescolare la farina, le uova, il sale e l'acqua per fare l'impasto, quindi stenderlo in due sfoglie. Spalmare di formaggio una delle sfoglie e ricoprirla con l’altra. Tagliare dei quadrati e schiacciare i bordi insieme per saldarli. Cuocere i ravioli molto brevemente in una grande padella con acqua bollente. Riscaldare insieme gli ingredienti per la salsa. Scolare la pasta e condirla con la salsa. Servire decorando con le foglie di menta fresca.
Giancarlo Polito è il capo chef della Locanda del Capitano di Montone, un piccolo borgo sulle colline umbre.
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