Interviste D’Asfalto
Interviste D'Asfalto è un progetto itinerante tra cultura e territorio della nostra splendida Umbria. Matteo Grandi ci guida alla scoperta di alcune realtà d'eccellenza della regione attraverso una serie di interviste ad hoc. In questa seconda puntata conosciamo meglio Giancarlo Polito, acclamato Chef della Locanda del Capitano di Montone.
Dalla collaborazione con PM Piacere Magazine e BrainStudios Scuola di Videomaking
di Matteo Grandi - Interviste D'Asfalto | Audi Autocentri Giustozzi
Ben trovati a "Interviste d’asfalto", il nostro format social, con il quale andiamo a scoprire e conoscere meglio alcuni personaggi del territorio, personaggi legati al mondo dell’imprenditoria, dell’arte, della cultura e dell’enogastronomia. Andiamo a scoprire chi è il personaggio di oggi. Stiamo andando verso nord, ci stiamo arrampicando su una bellissima e ridente collina. L’intervista di oggi, secondo me, sarà un’intervista molto saporita. È il momento di scoprire qual è la nostra metà. Lo splendido borgo di Montone e il personaggio di oggi è uno straordinario Chef, che qui vive e ha la sua attività. Fra poco incontreremo Giancarlo Polito. La strada panoramica è splendida e la nostra meta ci aspetta fra un paio di tornanti. Ed eccoci finalmente al cospetto del nostro ospite di oggi, questo è il suo regno, davanti a me ce lo chef Giancarlo Polito.
Bentrovato.
Grazie per averci accolti.
Ho tantissime cose che ti vorrei chiedere perché sono intanto un appassionato di cucina e di cose belle e questo è un posto bellissimo. Montone è un posto splendido, il tuo ristorante è un posto splendido, però mi interessa molto, mi intrigano molto, anche le storie e tu sicuramente sei un personaggio che di storie ne ha tante da raccontare, ma ha anche una sua storia personale che è molto interessante. Noi siamo in Umbria, tu hai scelto l'Umbria di base come tua terra da anni.
Da trent’anni...
Però non sei umbro.
No, sono salentino di origine.
Come succede che un salentino, che tra l’altro viene da un posto splendido, decide di cambiare completamente: lascia il mare per il verde, per un altro tipo di approccio di terra. Cosa ti ha stregato dell'Umbria?
Sono venuto in Umbria per motivi universitari. I miei studi in economia mi hanno voluto in Umbria. E l’Umbria è stata veramente una scelta d'istinto, un po’ come tutte le mie scelte, anche quelle professionali. Anche i piatti sono piatti pensati, ma d'istinto. Ho avuto la fortuna di vivere in due terre fantastiche: sono andato via dal mare verde del Salento per arrivare nel cuore verde d’Italia. Quindi non mi è andata male.
Arrivi qua per studiare economia, il che non è così diciamo come dire classico per uno Chef. Qual è il passaggio che dall'università ti porta in cucina?
La cucina pensata in una casa è difficilmente paragonabile a quella professionale. È stato il mago Angelo Paracucchi a trasformare ciò che di piccolo avevo nella mente in una cosa un pochettino più grande.
Io vado un po’ random, però a questo punto ci hai trasportato a Montone. Immagino che Montone diventa in quel momento una scelta sia di vita che professionale perché poi tu apri il tuo ristorante, anzi, il tuo salotto gastronomico qua e ti stabilisci.
Lo inauguro addirittura con il mio matrimonio, quindi le porte della Locanda del Capitano si aprono con il matrimonio del Capitano. Perché qui non sono Giancarlo... Se chiedi nel borgo di Giancarlo Polito... Se chiedi dello Chef magari ti sanno indicare la strada... Però qui per loro sono il Capitano! Per cucinare, per vivere l’Umbria devi masticare giorno per giorno questa regione.
Giancarlo, arriviamo un po’ al cuore della nostra chiacchierata che ruota intorno al posto in cui siamo seduti, che è una tavola, e ti chiedo intanto qual è la tua filosofia nel colorare una tavola e quindi in cucina a che cosa t'ispiri.
Ti riferisci alla tavola o al piatto?
Ai piatti che porti in tavola. Come trai ispirazione? Come definiresti la tua cucina?
Una cucina pensata sicuramente al passato perché dico sempre che noi Chef non abbiamo inventato nulla. Certo, la tecnica è variata, però se abbiamo rispetto nell’ascoltare chi ci ha preceduto facciamo in quel momento cultura. Lo Chef durante la creazione del piatto mette il suo pathos, le sue sensazioni, crea in maniera estemporanea e vera il piatto. La mia cucina è pensata nel rispetto di una tradizione, di un passato.
Ti chiedo facendo un po' una metafora: qual è il piatto che secondo te ha una marcia in più?
Il piatto che farò domani. Quello che ancora non ho in mente... Quel piatto che mi stimolerà a strappare ancora forse un sorriso all'avventore della Locanda del Capitano.
Tu mi parli del piatto di domani, del piatto del futuro, e io ti dico che anche la mobilità oggi sta guardando sempre più al futuro. Futuro inteso anche come ambiente, come sostenibilità, come attenzione proprio al mondo che viviamo.
E che dovremmo lasciare un po’ tutti.
Esattamente. Ti chiedo quindi: questo sguardo alla sostenibilità e all’ambiente, che evidentemente si sposa con uno sguardo sul futuro, è un qualcosa che ritroviamo anche in cucina?
Cucinando un 100% Made in Umbria, ho rivolto la mia domanda di mercato a questi piccolissimi, ma veri, produttori che poi sono veramente vicini. Di conseguenza la passeggiata e il dialogo col produttore rendono la mia cucina pensata, come ho detto prima, anche sostenibile, tanto sostenibile.
Ti ringrazio per questa chiacchierata e vorrei anche ricordare però un altro aspetto interessante del tuo approccio alla cucina ovvero che qualche tempo fa hai messo il piede sull'acceleratore e hai raddoppiato la Locanda del Capitano a cui si unisce...
Tipico Osteria dei Sensi.
Un'osteria... Come nasce questo?
Nasce da un dualismo folle quanto carino: Locanda del Capitano, con la mia cucina Umbra Gourmet, un salotto gastronomico dove è possibile assaggiare anche i piatti tradizionali umbri dell’Osteria Tipico. E, viceversa, è possibile assaggiare i miei piatti gourmet nell'ambiente dell'Osteria. Tutta la mia responsabilità per l’avventore a far sentire due note di una grande bella regione che è la nostra Umbria.
So che tu non ami vantarti delle frequentazioni di questo ristorante, ma una cosa la possiamo dire. Montone, che quando tu l’hai scoperta era ancora un borgo semi sconosciuto, oggi è diventato un centro molto apprezzato dal turismo importante, internazionale, star di Hollywood, personaggi dello spettacolo. È anche la sede di un Festival cinematografico che ha come direttore artistico uno straordinario personaggio che è Terry Gilliam.
Il grande Terry!
Regista di "Brasile", "L’esercito delle 12 scimmie", regista straordinario. Immagino che con Terry Gilliam un rapporto ci sia.
Siamo molto amici con Terry.
Terry è buffissimo, adora l’olio umbro e il cinghiale. Il problema qual è? Che sono circa sei anni che mi chiede una lezione di cucina per insegnargli la ricetta del mio cinghiale. Gli dico ogni anno: "Terry l'abbiamo fatta l’anno scorso" e lui: "Sì... ma io non me la ricordo". Una persona adorabile, un sognatore... e quindi un artista.
Giancarlo, grazie.
Prenditi l’impegno: la prossima volta che ti veniamo a trovare ci organizzi un'intervista con Terry Gilliam.
Con immenso piacere!
Bentrovato.
Grazie per averci accolti.
Ho tantissime cose che ti vorrei chiedere perché sono intanto un appassionato di cucina e di cose belle e questo è un posto bellissimo. Montone è un posto splendido, il tuo ristorante è un posto splendido, però mi interessa molto, mi intrigano molto, anche le storie e tu sicuramente sei un personaggio che di storie ne ha tante da raccontare, ma ha anche una sua storia personale che è molto interessante. Noi siamo in Umbria, tu hai scelto l'Umbria di base come tua terra da anni.
Da trent’anni...
Però non sei umbro.
No, sono salentino di origine.
Come succede che un salentino, che tra l’altro viene da un posto splendido, decide di cambiare completamente: lascia il mare per il verde, per un altro tipo di approccio di terra. Cosa ti ha stregato dell'Umbria?
Sono venuto in Umbria per motivi universitari. I miei studi in economia mi hanno voluto in Umbria. E l’Umbria è stata veramente una scelta d'istinto, un po’ come tutte le mie scelte, anche quelle professionali. Anche i piatti sono piatti pensati, ma d'istinto. Ho avuto la fortuna di vivere in due terre fantastiche: sono andato via dal mare verde del Salento per arrivare nel cuore verde d’Italia. Quindi non mi è andata male.
Arrivi qua per studiare economia, il che non è così diciamo come dire classico per uno Chef. Qual è il passaggio che dall'università ti porta in cucina?
La cucina pensata in una casa è difficilmente paragonabile a quella professionale. È stato il mago Angelo Paracucchi a trasformare ciò che di piccolo avevo nella mente in una cosa un pochettino più grande.
Io vado un po’ random, però a questo punto ci hai trasportato a Montone. Immagino che Montone diventa in quel momento una scelta sia di vita che professionale perché poi tu apri il tuo ristorante, anzi, il tuo salotto gastronomico qua e ti stabilisci.
Lo inauguro addirittura con il mio matrimonio, quindi le porte della Locanda del Capitano si aprono con il matrimonio del Capitano. Perché qui non sono Giancarlo... Se chiedi nel borgo di Giancarlo Polito... Se chiedi dello Chef magari ti sanno indicare la strada... Però qui per loro sono il Capitano! Per cucinare, per vivere l’Umbria devi masticare giorno per giorno questa regione.
Giancarlo, arriviamo un po’ al cuore della nostra chiacchierata che ruota intorno al posto in cui siamo seduti, che è una tavola, e ti chiedo intanto qual è la tua filosofia nel colorare una tavola e quindi in cucina a che cosa t'ispiri.
Ti riferisci alla tavola o al piatto?
Ai piatti che porti in tavola. Come trai ispirazione? Come definiresti la tua cucina?
Una cucina pensata sicuramente al passato perché dico sempre che noi Chef non abbiamo inventato nulla. Certo, la tecnica è variata, però se abbiamo rispetto nell’ascoltare chi ci ha preceduto facciamo in quel momento cultura. Lo Chef durante la creazione del piatto mette il suo pathos, le sue sensazioni, crea in maniera estemporanea e vera il piatto. La mia cucina è pensata nel rispetto di una tradizione, di un passato.
Ti chiedo facendo un po' una metafora: qual è il piatto che secondo te ha una marcia in più?
Il piatto che farò domani. Quello che ancora non ho in mente... Quel piatto che mi stimolerà a strappare ancora forse un sorriso all'avventore della Locanda del Capitano.
Tu mi parli del piatto di domani, del piatto del futuro, e io ti dico che anche la mobilità oggi sta guardando sempre più al futuro. Futuro inteso anche come ambiente, come sostenibilità, come attenzione proprio al mondo che viviamo.
E che dovremmo lasciare un po’ tutti.
Esattamente. Ti chiedo quindi: questo sguardo alla sostenibilità e all’ambiente, che evidentemente si sposa con uno sguardo sul futuro, è un qualcosa che ritroviamo anche in cucina?
Cucinando un 100% Made in Umbria, ho rivolto la mia domanda di mercato a questi piccolissimi, ma veri, produttori che poi sono veramente vicini. Di conseguenza la passeggiata e il dialogo col produttore rendono la mia cucina pensata, come ho detto prima, anche sostenibile, tanto sostenibile.
Ti ringrazio per questa chiacchierata e vorrei anche ricordare però un altro aspetto interessante del tuo approccio alla cucina ovvero che qualche tempo fa hai messo il piede sull'acceleratore e hai raddoppiato la Locanda del Capitano a cui si unisce...
Tipico Osteria dei Sensi.
Un'osteria... Come nasce questo?
Nasce da un dualismo folle quanto carino: Locanda del Capitano, con la mia cucina Umbra Gourmet, un salotto gastronomico dove è possibile assaggiare anche i piatti tradizionali umbri dell’Osteria Tipico. E, viceversa, è possibile assaggiare i miei piatti gourmet nell'ambiente dell'Osteria. Tutta la mia responsabilità per l’avventore a far sentire due note di una grande bella regione che è la nostra Umbria.
So che tu non ami vantarti delle frequentazioni di questo ristorante, ma una cosa la possiamo dire. Montone, che quando tu l’hai scoperta era ancora un borgo semi sconosciuto, oggi è diventato un centro molto apprezzato dal turismo importante, internazionale, star di Hollywood, personaggi dello spettacolo. È anche la sede di un Festival cinematografico che ha come direttore artistico uno straordinario personaggio che è Terry Gilliam.
Il grande Terry!
Regista di "Brasile", "L’esercito delle 12 scimmie", regista straordinario. Immagino che con Terry Gilliam un rapporto ci sia.
Siamo molto amici con Terry.
Terry è buffissimo, adora l’olio umbro e il cinghiale. Il problema qual è? Che sono circa sei anni che mi chiede una lezione di cucina per insegnargli la ricetta del mio cinghiale. Gli dico ogni anno: "Terry l'abbiamo fatta l’anno scorso" e lui: "Sì... ma io non me la ricordo". Una persona adorabile, un sognatore... e quindi un artista.
Giancarlo, grazie.
Prenditi l’impegno: la prossima volta che ti veniamo a trovare ci organizzi un'intervista con Terry Gilliam.
Con immenso piacere!
