Storie di cuochi e territori: l’Umbria di Giancarlo Polito

di Manuela Di Luccio - sala&cucina Magazine di ristorazione

di Manuela Di Luccio - sala&cucina

La ristorazione odierna racconta tante storie di contemporaneità, in cui i protagonisti sono spesso locali che riflettono l’anima globale dei nostri tempi e da quando nelle cucine è entrato il termine “fusion” i piatti di consumo quotidiano parlano tutte le lingue del mondo.

Se un filone della ristorazione pare dunque inseguire le tradizioni più lontane, da un altro lato la grande cucina italiana fatta di eccellenze nostrane rimane la culla gastronomica riconosciuta e apprezzata al mondo intero e vi sono ancora tanti cuochi che la scelgono come espressione massima della propria arte.

Fra i ristoranti italiani che negli ultimi venti anni sono cresciuti e si sono consolidati coltivando italianità c’è la “Locanda del capitano” a Montone (Perugia), nata da un’idea dello chef-imprenditore Giancarlo Polito.

Albergo a Montone con 2 ristoranti Tipico & Locanda del capitano di Paolo Mobidoni e Giancarlo Polito

In questo splendido borgo medioevale nel cuore verde dell’Umbria, la locanda ha ridato anima ad un’antica dimora del 1100 che fu già la casa del Capitano di Ventura Braccio Fortebracci, condottiero del 1400.

Oggi la struttura ospita un albergo -considerato uno dei migliori country-hotel italiani- e due ristoranti: caratteristiche che ne fanno la meta di chi vuole scoprire l’unicità di questi luoghi immersi dai boschi circostanti.

Entrambi i ristoranti sono espressione di questi territori per una scelta ben precisa di Giancarlo Polito, che dopo alcuni anni dedicati alle contaminazioni, è tornato alla pura italianità, dedicandosi esclusivamente alla valorizzazione del prodotto locale, giocando su due fronti: da un lato il ristorante principale, considerato il salotto dello chef, raccolto e dallo stile classico, in cui va in scena la ricerca di Polito fra i piccoli produttori; dall'altro c’è “Tipico - Osteria dei sensi”, la cucina più immediata, legata alla prima dal filo rosso delle tipicità locali.
Lo stile appare morbido, nei piatti non ci sono architetture spigolose ma gli abbinamenti –in genere tre ingredienti principali- si abbracciano tra loro in consistenze diverse; basta sfogliare rapidamente il menù per solleticare le papille gustative: Capriolo salmistrato in casa con crema di topinambur, rafano, frutti rossi e polentina croccante; Fagottino di pasta all’uovo alla lepre, robiola di Roccaverano, balsamico alla mela e cipolla di Tropea croccante; La tagliatella al tartufo bianco e crema di nocciole; Il piccione: il petto scottato, la coscia croccante alla quinoa con crema di castagne e crumble al caffè; Crumble di nocciole con gelato di Parmigiano e salsa calda alla pera ai cinque pepi o il suo mitico “Cappuccino di tartufo” sono alcuni dei piatti che ben rappresentano questa cucina d’autore in cui il prodotto italiano è protagonista assoluto.

Cappuccino di tartufo con uova di quaglia. Chef Giancarlo Polito Montone, Perugia, Umbria

È stato proprio Giancarlo Polito a raccontarci il perché di questa identificazione con l’Umbria:

“Sono pugliese, nato e cresciuto nel Salento, a Manduria. A 24 anni, dopo aver terminato gli studi in Economia e commercio, e senza aver mai fatto il cuoco prima, arrivai in Umbria. Scelsi subito la ristorazione e iniziai a lavorare presso Angelo Paracucchi e successivamente feci un po’ di esperienze all’ estero. Nel 1997 ho aperto la “Locanda del capitano” a Montone”.

Come hai impostato il tuo ristorante?

“Odio i grandi numeri, per cui da subito pensai ad un luogo raccolto, con un numero di coperti non eccessivo, nel quale potessi dedicarmi alla ricerca. Negli anni ho approfondito la cucina italiana e con il tempo ho sviluppato alcune contaminazioni confrontandomi con la cucina internazionale. Due anni fa, insieme al mio socio, Paolo Morbidoni, che è anche portavoce de “Le strade dell’olio d’Umbria”, abbiamo deciso di dare una svolta alla cucina, che oggi è rivolta interamente all’Umbria e alle sue eccellenze. Inoltre, nel 2017 ho fuso entrambi i ristoranti creando un unico ambiente ma con due sale distinte e dal concept diverso: nell’osteria si può mangiare a pranzo e a cena con una formula più leggera, mentre l’ altra sala è aperta solo a cena. Abbiamo costruito anche una cantina con 500 etichette, molto impostata sul territorio, ma con una selezione di vini italiani e bollicine francesi”.

Ristorante a Montone Locada del Capitano. Cucina gourmet Chef Giancarlo Polito

Perché hai deciso di concentrarti esclusivamente sull’Umbria?

“Innanzitutto, l’Umbria è una regione che mi piace e che non tutti conoscono bene; inoltre, qui sono presenti alimenti unici e la zona mi consente di fare quella ricerca meticolosa di produttori che desideravo. Oggi voglio confrontarmi solo con quello che io chiamo “cibo vero” cioè cibo fatto bene. Per le carni, per esempio, qui c’è il nostro fornitore di fiducia che ci prepara appositamente i tagli e per alcuni piatti arriviamo fino a 50/60 giorni di frollatura. Lo stesso discorso vale per i formaggi: qui abbiamo degli affinatori che io definisco “folli” perché da loro trovo latte esclusivamente umbro lavorato a crudo e grande artigianalità. Naturalmente dedichiamo molta attenzione all’olio dell’Umbria, e ogni piatto è abbinato ad un olio specifico, umbro. Poi ci sono le paste che sono prodotte da noi. Amo uscire dalla cucina e raccontare i piatti e i prodoti al tavolo”.

Quali sono i piatti che ti hanno dato più soddisfazione?

“Sicuramente il cappuccino di tartufo con uova di quaglia; la quaglia in tre cotture; L’ antico “frascarello” che in origine erano gli avanzi della pasta fatta in casa che venivano reimpastati e ne esce fuori una sorta di gnocchetto che cuocio con tre tipi di pomodoro. In carta ci sono sempre due menù”.

Pasta e fagioli. Ristorante Tipico a Montone. Chef Giancarlo Polito Umbria

In questo momento storico che vede la ristorazione declinata in mille stili diversi, che valore ha la cucina italiana classica?

“Io ho fatto a lungo cucina internazionale, ma sento il tricolore dentro di me. Il punto è nel considerare la cucina italiana un punto di arrivo e non di partenza. Oggi i giovani sono influenzati dai media e dalle tendenze, ma ci sono paesi in cui la cucina italiana è ispirazione. La cucina italiana è come la musica: ci sono tanti stili diversi e le mode ma poi c’è la musica classica, intramontabile”.

Che problemi vede oggi nella ristorazione italiana?

“La grande nota dolente della ristorazione italiana è la sala. Oggi per lavorare in sala ci vuole una marcia in più e una cultura varia: innanzitutto, secondo me, un cameriere dovrebbe passare del tempo in cucina ad assistere alle preparazioni dei piatti per saperli raccontare al tavolo; inoltre, bisogna saper raccontare il vino e l’ olio e bisogna avere una buona cultura di base per saper anche intrattenere e non essere troppo didattici, perché oggi al ristorante si deve anche saper divertire ed emozionare: gli ospiti non vogliono solo sfamarsi”.